LA PAVONI PROFESSIONAL

la pavoni professional 00Andere Länder, andere Sitten. Mit dem aufblühenden Tourismus der so genannten Aufbaujahre nach dem Zweiten Weltkrieg fanden die Germanen nicht nur Gefallen an Spaghetti mit roter Sauce, sondern auch Geschmack an einem feinen und kräftigen Tässchen Espresso

 

Ich kann mich noch gut an die verdutzten Gesichter meiner Eltern erinnern, als sie auf der Urlaubsreise über die Alpen – mit mir als kleinem Bub – im ersten angesteuerten Restaurant nach dem Essen ein kleines mickriges Tässchen mit fast nur einem Bodensatz brauner Brühe als Kaffee kredenzt bekamen. In der Folge wurden nur noch Lokalitäten aufgesucht, die mit Kreide auf einer Schiefertafel als Außenwerbung mit "Kaffee-Haag" lockten. Denn dort gab es den "richtigen", weil gewohnten Kaffee nach deutscher, bekannter Machart.

Heute schmunzeln wir über solche Anekdoten, die den Charakter des Reisens – oder besser ge­sagt des Ur­laubs – offenlegen und den Sinn des Reisens eigentlich konterkarieren. Jedenfalls dauerte es einige Jahrzehnte, bis im Windschatten von Spag­hetti und Pizza auch der Espresso seinen Weg über die Alpen fand und sich hierzulande zur festen Einrichtung mauserte. Heute gibt es wohl kaum eine Büroetage mehr, die nicht mit einem jener Kaffee-Automaten ausgerüstet ist, die auf Knopfdruck eine ganze Palette von koffein­haltigen Heißgetränken in Minutenschnelle zubereiten. Auch ein Knopf mit der Aufschrift "Espresso" ist dort zu finden. Dass das Ergebnis zu hundert Prozent nur den Namen mit dem italienischen Espresso gemein hat, steht auf einem anderen Blatt.

la pavoni professional LESEPROBE LA PAVONI PROFESSIONALDie Definition, beziehungsweise die Zubereitung eines Espressos, ist quasi amtlich festgelegt (Istituto Nazionale Espresso Italiano): sieben Gramm Kaffeepulver werden mit 20 Kilogramm Druck in den Siebträger gepresst. Heißes Wasser wird mit 88 Grad Celsius in den Siebträger, beziehungsweise den Brühkopf eingeleitet, was nach 25 Sekunden Durchlaufzeit 25 Milliliter des be-lebenden Heißgetränks ergibt, welches in der Tasse eine Temperatur von 67 Grad Celsius aufweist. Zu schneller Durchlauf hinterlässt einen sauren Geschmack, bei zu langem Durchlauf werden zu viele Bitterstoffe ge­löst. Der Koffeingehalt in der Summe entspricht etwa einer Tasse unseres heimischen handgebrühten Filterkaffees. Das Geschmackserlebnis unterscheidet sich jedoch deutlich. Dass es sich bei dem Espresso-Behältnis um eine dickwandige vorgewärmte Tasse handeln sollte, ist eigentlich nur für die Gastronomie relevant. Solches Geschirr soll verhindern, dass dem Gast nur kalter Kaffee serviert wird. In der Regel sitze ich jedoch nicht sehr lange vor der Tasse und halte Andacht, sondern führe den Inhalt zügig seiner Bestimmung zu.
Der Druck der Wassereingabe in den Brühkopf, also das Ausdrücken des Kaffees, muss dabei etwa neun bar betragen, und das bekommt ein Vollautomat schlichtweg nicht hin. Das gelingt nur mit den musikbox-großen Geräten aus der Gastro­nomie oder einem Handhebelgerät mit
massivem Brühkopf aus Metall.
Diese Voraussetzungen hat Pavoni mit der Europiccola, die 1961 präsentiert wurde, und mit der Professional, die seit 1974 auf dem Markt ist, geschaffen. Dabei ist der Name Professional insofern irreführend, als damit nicht in der Gastronomie gearbeitet werden kann.

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Auf was Sie achten sollten

Die La Pavoni Professional ist in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Im Angebot ist eine Standard-Version mit lackiertem Fuß, bei der Lusso-Variante ist der Fuß verchromt, und die Griffe und der Kesselverschluss sind
aus Palisanderholz gefertigt. Von der kleineren Europiccola ist außerdem noch eine vergoldete und eine verkupferte Ausführung erhältlich. Die Preise bewegen sich zwischen 550 und 900 Euro (für die vergoldete Europiccola).
Bei täglichem Gebrauch sollte die Maschine alle vier bis fünf Jahre neu abgedichtet werden, da die Dichtringe aushärten und dann ihrer Aufgabe nicht mehr gerecht werden. Komplette Dichtsätze sind für etwa 35 Euro erhältlich. Allerdings muss dann nicht die komplette Maschine neu abgedichtet werden, sondern in der Regel nur der Brühkopf, also Druckstange und -kolben. Bei der Montage der Dichtringe unbedingt "lebensmittelechtes" Silikonfett verwenden, das die Lebensdauer der Dicht-ringe verlängert. Dies ist bei den meisten Dichtsätzen mit enthalten. Wegen der aktuellen neuen Besitzverhältnisse
(La Pavoni gehört zu Saeco und Saeco jetzt zu Philips) mochte der örtliche Händler keine feste zeitliche Zusage über die Lieferbarkeit einzelner Ersatzteile machen,
im Internet scheint aber kein Mangel zu herrschen. Eine Anleitung für die Komplett-Überholung steht unter www.espressomaschinendoctor.de zum Download bereit.
Thema Entkalkung: Meiner Erfahrung nach reicht es aus, die Maschine jährlich bei drei Viertel gefülltem Tank gut durchzuschütteln und dann über die Kesselöffnung
zu entleeren. Gegebenenfalls mehrmals wiederholen.
Vom Auskochen mit einer Salz- oder Essigsäurelösung wird abgeraten (zu scharf und kann Dichtungen angreifen). Besser mit einer Zitronensäurelösung auskochen.

Denn nach dem Ausdrücken muss etwas Zeit verstreichen, bis sich der Restdruck im Brühkopf verflüchtigt hat, bevor er erneut befüllt werden kann. Bei sofortigem und abruptem Öffnen des Siebträgers nach dem Brüh-
vorgang verteilt der Restdruck das Pulver aus dem Sieb rund um den Maschinen-Standort. Die beiden Modelle unterscheiden sich in der Größe des Wassertanks (der Professional-Tank fasst 1,6 Liter, der der Europiccola 0,8 Liter) und dem Druckanzeiger (die kleinere Europiccola verzichtet auf diesen, er kann aber nach­gerüstet werden). Der Druck­anzeiger ist als Hinweis für die richtige Temperatur zu verstehen: Je heißer das Wasser, desto höher
der Druck. Wenn sich der Zeiger im grünen Bereich zwischen 0,5 und 1,1 bar bewegt, kann der Hebel nach oben gelegt werden, und das heiße Wasser wird in den Brühkopf ge­drückt. So­bald aus dem Auslauf der Espresso zu tropfen beginnt, heißt es pressen und "Espresso marsch".
Die Ausnahme-Stellung der La Pavoni-Maschinen liegt in der über hundertjährigen Tradition, die im Jahr 1905 in der Nähe von Mailand begründet wurde. Den Grundstein legte eine Entwicklung von Luigi Bezzera. Desiderio Pavoni stieg in das Geschäft ein, ohne zu ahnen, wie nachhaltig sein Engagement sein sollte. Das erste Modell l'Ideale ermöglichte nun auch Privathaushalten die Espresso-Zubereitung. Denn in den Anfängen der Kaffee-Zubereitung war der Kaffeegenuss mitunter ein gefährliches Ver­gnügen. In den italienischen Bars – sprich
Kaffeehäusern – des ausgehenden
19. Jahrhunderts sorgte ein mannshoher Dampfkessel, der oft zentral in der Schankstube untergebracht war, für das heiße Wasser, das den Tag über benötigt wurde. Und wenn so ein Kessel barst, was nicht selten vorkam, war das Überraschungsmoment überwältigend.
In Deutschland liegen die Wurzeln des "Technischen Überwachungsvereins" (TÜV) in jenem Zeitraum übrigens in der Prüfung von Dampfkesseln, allerdings von industriell genutzten.
Noch ein Kriterium für den "amtlichen" Caffè all' italiana ist natürlich die "Crema". Die Qualität des Schaumhütchens wird nach der "Zucker-Einstreu-Probe" beurteilt. Dabei muss ein Rest des eingestreuten Zuckers auf der Crema ein kleines Inselchen bilden und darf nicht versinken. Dreh- und Angelpunkt eines Espressos mit der richtigen Crema ist die Qualität der Bohnen und der Mahlgrad des Pulvers. Für einen handgebrühten Kaffee werden die Bohnen eher gehäckselt, das Pulver bleibt wesentlich grobkörniger, da es auch länger mit dem Wasser in Kontakt bleibt. Kaffeemühlen für unseren einheimischen Filterkaffee sind für Espresso-Pulver nicht zu gebrauchen. Das Espresso-Pulver muss viel feiner gemahlen werden, da es ja nur ganz kurz mit Wasser in Berührung kommt. Von der Feinheit des Pulvers über die Wassertemperatur, den Einpressdruck in den Siebträger bis zum Auspressdruck müssen alle Komponenten stimmen, um den typischen Geschmack und die Crema herzustellen. Und gerade die Regulierung des Auspressdrucks gestaltet sich mit dem Handhebel der La Pavoni-Maschinen denkbar einfach.
Dass das Maschinchen auch einen Platz im "Museum of modern art" in New York hat, wusste ich nicht, als ich sie mir vor siebzehn Jahren als Urlaubsmitbringsel zulegte. Aber verwunderlich ist es nicht – bei meinem guten Geschmack.

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